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Tamis et Chinois Pâtisserie

Tamis et Chinois Pâtisserie. Pour obtenir une préparation sans grumeaux ou un jus sans pépin, le passage au tamis ou au chinois de cuisine est indispensable. Si les deux ustensiles semblent avoir la même fonction, ils sont pourtant bien différents et répondent à une utilisation bien particulière. Cependant, leur but est bien le même : vous offrir une préparation parfaite pour une recette réussie !

Tamis et Chinois Pâtisserie. Parce que la pâtisserie requiert de la précision, le choix des ustensiles ne doit pas être laissé au hasard. Et encore moins leur utilisation si l’on souhaite profiter d’un résultat satisfaisant!

“Un tamis et un chinois de cuisine, c’est pareil, ça filtre !”
Et une cuillère et une louche, c’est pareil ?!
Prenons le premier ustensile : le tamis de cuisine. Adoptant une forme circulaire, il vient se poser sur le cul de poule et permet de tamiser la farine, la poudre d’amande ou encore les épices finement mixées. Bref, tout ce qui est en poudre ! Selon le maillage, le tamis va retenir les morceaux les plus importants ou bien casser les grumeaux pour laisser place à une poudre fine et sans défaut.

En pâtisserie, ne pas tamiser la farine peut être très tentant. On se dit que les grumeaux se casseront avec le fouet. Que nenni ! Le résultat sera loin d’être parfait. Passer la farine au tamis permet de l’aérer et d’obtenir un appareil léger et homogène. A la cuisson, la surface du gâteau ou des biscuits sera également plus lisse.
Cette opération est particulièrement recommandée pour les macarons, où le mélange poudre d’amande et sucre (le tant pour tant) se doit d’être le plus fin et le plus homogène possible pour bien monter à la cuisson.
2 minutes de tamisage pour un gâteau parfait, cela vaut bien le coup, non ?

Le chinois de cuisine est plus adapté aux préparations liquides. Doté d’une forme conique et parsemé de petits trous, il va retenir toutes les impuretés solides. Pour cela, il suffit de le placer au-dessus d’un saladier, d’y verser la préparation et d’aider le filtrage en pressant à l’aide d’une louche. Ainsi, tous les arômes sont récupérés. 
Le chinois de cuisine peut être utilisé pour confectionner une crème anglaise ou une autre sauce infusées aux zestes d’agrumes ou aux épices.

Enfin, le chinois étamine offre un maillage encore plus fin que le précédent. Il est particulièrement adapté aux sirops de fruits rouges car il retiendra tous les petits grains. On obtient ainsi une préparation parfaitement lisse, idéale pour aller en siphon, ou bien être prise au froid pour confectionner une gelée.

Bien sûr, le tamis comme le chinois ou le chinois étamine peuvent être utilisés en cuisine pour lisser une purée ou fouler une sauce.

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